Thursday 3 September 2015

跑活水比汆水飛水好?

「汆水」「飛水」,香港人煮肉,特別是老火湯和炆燉,都愛汆水,目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水,汆水就是燒一鍋水,加點薑蔥,大火灼煮肉類一段時間,其實跑活水比汆水好,以薑蔥大火汆水只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著,大火更會令肉質變韌,蛋白質遇熱凝固,熱水讓血水雜質也一併凝固,留在肉中,並未能達到去除腥臭血水的最終目的。


  「跑活水」是凍水落料,開動中小火,至水差不多滾時,立即起出食材,不要大滾,視乎食材份量和水量,有時可以很久,以清水沖洗食材,去掉肉上的雜質,跑完活水的鍋子非常髒, 除了迫出雜質,連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出,看到上圖湯面的血水和雜質嗎? 只是飛水,不能迫出那麼多血水,老火湯的肉和骨,跑過活水,比較清甜,以後煲老火湯,大家不妨試試吧!

  要不要跑活水,最終要看煮甚麼,視乎肉的質素去決定,有些國家,如英國的豬肉,有種怪怪的「騷臭」味,所以有人會連免治肉都跑活水,我的做法是,急凍、有骨或大件的會跑活水,想湯汁/醬汁清一點的,也可跑活水,但蒸排骨之類,我就不會跑活水,因是用新鮮排骨,只會浸水或啤水幾分鐘,去掉骨的血水,吸乾水再醃。


是不是只有中式食譜才有飛水這回事嗎?西餐有沒有? 曾經看過一篇文章,說西餐沒飛水這回事,其實是有的,只是用得沒中國人般普遍。


在藍帶學的「白汁小牛肉」,藍帶大廚就教我們用跑活水的方法, 這菜式因為是白汁,精粹是所有材料都要白,所以用跑活水的方法,去除牛肉的血水,令醬汁煮完都白白無染色


下圖一團怪怪的東西是 Sweetbread ,但不要被美麗的名字騙倒,其實是小牛胸線,入口甘軟綿滑,以前是沒人要的東西,現在卻是身價不菲的高貴食材,質感有點像牛骨髓,但再軟稔柔滑一點,愛吃的超愛,例如我家相公,我卻不太欣賞,這 Sweetbread 味很重,所以煮前先跑2次活水。




 Sweetbread 最後用來煮這個傳統的原隻焗椰菜,如果在菜單只看這張圖,加上 sweetbread cabbage 的字眼,完全想像不到上面那團小牛胸線吧。




下圖是法國菜中經典的經典 - 紅酒燉牛肉–Boeuf Bourguignon

中國人來做,一般會飛水,但正式的法國做法不會,加上我用新鮮牛肉,所以沒跑活水,用紅酒浸過夜再煮,肉質更軟嫩,但如果用急冰肉類,或覺得肉比較髒,就跑活水比較好,不用浸紅酒。詳細做法按這裡


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12 comments:

  1. 呢個問題其實想知答案好耐,多謝.

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  2. 我试过炆牛肉之前,将牛肉“跑活水”,结果D牛肉变得淡谋谋,冇晒肉味。但可能系我将怇煮到大滚所以先会感。或者我下次再试过。

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    1. 要滾前即停火取出,等到大滾就連肉味都走掉

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  3. 謝謝分享,試過了,很好用!

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  4. 睇你嘅食譜真係學到好多嘢,多謝你無私嘅分享

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    1. 不客氣, 希望大家覺得有用。

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  5. 谢谢分享,请问一下免治肉要怎样跑活水呢?是不是先急凍然后整块丢进水里?每次要洗免治肉都很头痛。。。

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