鬼嫁料理手帳: 藍帶鬼煮意：牛高湯 vs 牛清湯，附《煎羊架伴陳醋汁》

Friday 21 August 2015

藍帶鬼煮意：牛高湯 vs 牛清湯，附《煎羊架伴陳醋汁》

今次教大家做 Brown Sauce，以牛高湯製的深棕色醬汁，配以陳醋，吃起來有點像鎮江骨的汁，酸酸甜甜的，很開胃，亦能中和羊架的飽滯感。

　　牛高湯的製作不難，卻非常費時，傳統做法是一邊煮一邊去掉浮面的血水肥膏雜質，長期在大鍋子旁守候，懶一點的方法是煮好後，讓湯放涼，雜質和肥膏在湯面凝結，整層去掉，但湯汁還是要再次滾起來去掉面的剩餘雜質；比牛高湯更費時的是牛清湯，以蛋白將牛深啡色的牛高湯，進一步澄清，做法不易，一不小心，用力過度，就會把蛋白攪碎，變成牛肉蛋花湯，而不是澄清透明無雜質的牛清湯了。

　　面層白色的、像嘔吐物的東西，就是蛋白蔬菜及碎牛肉的混合物，倒進牛高湯裡，再控制溫度，讓水流穩定，在蛋白混合物開一個小洞，不停將湯倒在混合物上，讓雜質順著水流黏到蛋白上，湯汁會越來越清，這是非常費力的工序，做法不易，不能太大力或太大火，沖散混合物，所以真正高級餐廳的牛清湯是非常貴的，那份心思和人力，少一點都不行。