Wednesday, 30 January 2013

椰菜木耳豬肉餃配日式鰹魚湯底 (附食譜)




之前介紹過日食調味三寶中的鰹魚粉(日文叫 かつおだしKatsuo Dashi),可以代替雞湯或雞粉做湯底,我常用鰹魚粉做湯餃子的湯底,非常清甜。鰹魚(日文叫 かつお, Katsuo) 就是柴魚片(日文叫 かつお節Katsuo Bushi),也有人叫作木魚,就是章魚燒丸子或大阪燒上會郁動的木屑般淡咖色薄片,是將鰹魚煮熟再烤乾,讓其發霉木質化,變硬再刨成木屑般的魚乾片。

Jusco Living Plaza 有售小包裝的,有10包5g份

這是日本帶回來的鰹節(柴魚片)

大阪燒上的鰹節

日本人會用來做日式高湯,鰹魚粉就是日式高湯的方便版,混和水便成日式高湯了。當然自己買柴魚(木魚)來餚湯也可,但香港比較難買到高質素的柴魚片。


材料:
圓形餃子皮     24
豬肉碎     120g
木耳     10g
椰菜     100g (約半隻)
鰹魚粉      2包(10g
     800ml
麵粉     1湯匙

調味:
     1茶匙
雞粉    1 茶匙
豉油     1 茶匙
生粉     1 茶匙
味醂     1湯匙
     ½茶匙
胡椒     少許

包餃子方法:
1) 木耳和椰菜切碎 (我用攪拌機,好方便)



2) 豬肉木耳和椰菜混和所有調味備用


3) 預備一碗水,包餃碟灑上1湯匙麵粉,工具放好
4) 餃子皮中央放上餡料,以中指沾一點水,沾到餃子皮四周,對摺,以大姆子及食指摺好,再以手指按實
5) 動畫最易明,有3種不同包法,(1)正面摺4次,(2)正面摺5次,(3)反面摺4次。初學的話正面摺4次最易,不過摺56次會比較好看


6) 小心不要把皮弄得太濕,太濕會破,可沾一點麵粉令餃子保持乾爽
7) 燒滾800ml水,加入鰹魚粉拌勻 ,加入餃子煮8分鐘至熟透



小貼士:
1) 同樣調味和包法,也可做煎餃
2) 除了鰹魚湯底,配雞湯或蕃茄湯底也好吃

推介這款日式餃子皮,皮薄不易爛

3個人9個菜,好友相聚,失控狂吃 Sabai Jai Kebtawan (Ekkamai)/

鬼嫁變身啤酒妹,哈哈!


之前已介紹過位於 Ekkamai 的東北泰菜燒雞店 ﹣Sabai Jai Kebtawan ,有朋自遠方來,不亦樂乎,3人興致勃勃,吃大餐去!  

Tuesday, 29 January 2013

花雕酒蟹肉蒸滑蛋(附食譜)


  
之前買的熟蟹肉,一半煮了蕃茄蟹肉濃湯,另一半煮這個,原隻花蟹蒸蛋白當然好吃,但活蟹難買,工夫也多,現成的熟蟹肉實在好方便,蒸好滑蛋再放面,再蒸一蒸便成,輕鬆簡單! LC花花碟的深度非常實用,用來蒸蛋,蒸肉餅,放多汁的菜式一流,今次用 22 buffet 配蒸架來蒸,蛋面滑滑靚靚,一點也沒摷皮~


LC鍋子蒸出來的蛋特別滑,沒有「倒汗水」的問題,煲中煲蒸燉滑蛋更是極品!



材料:
熟蟹肉     80g
雞蛋     2
蔥花     少許(伴碟用)

調味:
150ml
雞粉     1茶匙
花雕酒     4湯匙
     14茶匙
胡椒    少許

製法:
1) 大碗打入雞蛋,混和雞粉和鹽,再加水及2湯匙花雕酒拌勻



2) 以小筲箕隔去泡沫,如有需有可隔兩次



3碟子加入蛋汁,隔水蒸8分鐘


4) 熟蟹肉混和1湯匙花雕酒和少許胡椒


5)蟹肉鋪到蛋面上, 灑上1湯匙花雕酒,再蒸2分鐘,熄火焗2分鐘,灑上蔥花便成





貼士:
1) 用新鮮蟹也可以,蟹蒸熟後拆肉; City Super 也有罐頭蟹肉賣
2) 用急凍蟹肉(Jusco 有售)的話,解凍後,以少量胡椒和酒醃3分鐘,以清水沖洗,瀝乾水後,另爐隔水蒸5分鐘,才繼續步驟(4);直接加到蛋汁中從頭一起蒸也可,但蟹肉會沉低,賣相較差

秋葵魚露炒鮮魷(附食譜)




很多網友仔問秋葵要怎樣煮,今次寫寫用魚露來炒,連洗切20分鐘搞定,健康好味又輕鬆,快點買秋葵來試試吧秋葵長期服用可降膽固醇、降糖尿,對腸胃、消化功能也有幫助。更詳細效用按此到連結去看看吧!


秋葵煮法好簡單,不要出水,當普通菜來煮或炒就可以了,煮太久,炒幾炒去掉青臭味就可以了,2分鐘之內,仍有點硬,顏色仍然草綠的最好,過熟變啡,會軟扒扒的,黏液都走出來,營養價值、賣相及味道都不好。


這餐比較健康清淡,因為是病人餐 (我知道不清淡啦。但我家病人非常討厭吃粥)

材料:(2人份)
秋葵    12條
鮮魷    200g
指天椒     2隻(怕辣可不加)
生粉水 (打獻用)   少許

調味:
魚露   1湯匙
  1湯匙
蒜蓉   1茶匙

製法:
1秋葵一開二,中間斜斜的切一刀子



2) 鮮魷切圈,平放切開便成圈(當然切花也可,切圈較易又美觀)


3)爆香蒜蓉,中大火落鮮魷炒2分鐘,落魚露指天椒炒23分鐘(視鮮魷厚薄)


4)最後落秋葵少分鐘,打獻,再炒分鐘



小貼士:
1) 都是那句,秋葵不要煮太久
2) 這個調味較淡,喜歡濃味的可加1/2雞粉

Saturday, 26 January 2013

秋葵味噌湯 (附食譜)



秋葵又名毛茄,日文是オクラ(Okura), 英文是 Okra , 讀法跟日文一樣,也不知是先有英還是先有日,在日本很普遍,秋葵最近在香港也走紅了(何解?),大家試這沒有?  秋葵也是很健康的食材,長期服用可降膽固醇,含有果膠、牛乳聚糖等,具有幫助消化、治療胃炎和胃潰瘍、保護皮膚和胃黏膜之功效, 生熟食均可,不過生吃營養價值較高味道很淡,有點像青豆,切開會有一絲絲的黏液很多人覺得味道很怪,不好吃,可能是不會煮,秋葵不可煮太久,2分鐘之內,仍有點硬,顏色仍然草綠的最好,過熟變啡,會軟扒扒的,黏液都走出來,營養價值、賣相及味道都不好。



香港的泰國鋪和 JUSCO 也有賣,約8-10元一包,有約10條,在曼谷,同樣一大包只是4元,好便宜,所以常買來吃,大家在香港看到,不妨買來試試啊!  不做湯,用來炒也可以,當一般蔬菜來炒,蒜蓉清炒,放點雞粉或魚露,炒雞炒豬也好吃! 煮咖哩更是相配,代替蔥用來炒蛋又得,但記著不要煮太久!  要好吃不要跟我算賬啊~  



味噌湯即是日式麵豉湯,麵豉是天然發酵的健康食材,以水煮開便成,不用特別調味,日本人喝麵豉湯像喝水般,早午晚餐都要喝,日本朋友說麵豉湯是他們的 Comfort Food。不知道麵豉跟日本人長壽有沒有關係呢~  麵豉的原材料中就有最近由日本紅到港台的塩麹中的。最普通的日式麵豉是啡色的,也有比較深色的赤味噌和淡色的白味噌。 其實不論顏色,原材料沒什麼不同,只是發酵熟成時間不同,赤味噌較長,味濃,較適合天冷喝, 白味噌的發酵熟成時間最短,原材料如和麥能原色留下,鹽份較少,味道也比較甘甜。 平時用來滾菜做菜湯也可,比雞湯粒有益健康呢~  用來做打邊爐湯底一樣好味!


我最愛的秋吃法是切片混和納豆生吃! 好好吃的啊! 不過好多人對納豆有偏見呢~ 


材料(2人份):
秋葵     6
日式麵豉    2湯匙
     600ml

製法:
1秋葵切片


2) 鍋子燒滾水,加入麵豉拌勻,小火煮2分鐘


3) 熄火,加入秋葵片拌勻便成 (湯的熱力可加熱秋葵,再煮會變得爛爛的)


小貼士:
1) 麵豉濃漂不一,試味,太濃可加水,太淡再多加一點麵豉

Friday, 25 January 2013

自家製蒜蓉醬(附食譜)



之前在安多哥市場看到超便宜的蒜頭, 一大堆只是 hkd 10, 打算做蒜蓉醬,那便不用次次煮飯都要拍蒜頭了,之前還因為剁蒜頭而發生流血事件,但難題來了,剝蒜頭這麼煩重的工作我也不想做,所以想買到「剝蒜頭器」才開工,在百貨公司看到,但要百幾港紙,好貴耶! 只是蒜頭喔~ 百幾港紙可以買到夠沖蒜頭浴的蒜頭了吧!! 慳家婦人雖然敗家但都是應敗得敗,不是隨便敗。


過幾天再行百貨公司(對啊! 又行!嘿嘿!),在創意文具部(因為那裡有文具但又賣 Silicon 廚具)看到這個隔熱手柄套,樣子跟「剝蒜頭器」超像耶! 只是 hkd 60多, 更要是大愛的桃紅色,一舉兩得,即買!


回到家,我哄相公說偽「剝蒜頭器」好過癮,好神奇,讓他去試玩,然後就順理成章,半推半就的,讓他把蒜頭全剝了,哈哈!  我好聰明喔!

只要把原顆蒜頭放入手柄套,在桌上「碌」幾下,蒜皮便會鬆落,好方便!  我大讚相公好手勢,然後。。。




鬼嫁: 你現在已是一級熟手技工,我們今生要吃的蒜頭,以後都由你來剝吧!
相公: 。。。。。
鬼嫁: 蒜頭是基本食材,差不多每餐都用,每餐飯都有你的貢獻,我們共同的努力,夫婦同心,不是吃得更開心麻!
相公:。。。。。
鬼嫁: 就這麼決定,你是我們家的高級剝蒜頭技工!不如每次我都幫你記錄時間,有朝一日參加健力士世界記錄大全好不好? 你要加油喔!
相公: 我已經貢獻了薪水,還要貢獻勞力,太不人道了吧~
鬼嫁: 童叟無欺,薪水變成食物你都吃下肚了~ 乖! 高級剝蒜頭技工!哈哈!




另一個方法剝蒜頭,就是將蒜頭放入兩個大小一樣的器皿中,用雙手固定兩者,上下左右大力搖晃,蒜頭在內滾動,會非常嘈,但一會就會皮蒜分離。


無聊完畢,說回正題,蒜蓉醬其實非常簡單,說穿了就是磨成蒜蓉,再加生油,可以放雪櫃2個月,煮食時更可以少下一點油。LC的鍋子是凍鍋凍油,即不用加熱鍋子也可以下油,蒜蓉其實也是凍鍋凍油凍蒜蓉比較好,一起加熱,熱力較平均,不然油太熱,蒜蓉一下子便焦了。除了LC鍋,其他鍋子也最好凍鍋凍油(包括易潔鑊),如果天氣太冷,鍋子太冷才要溫一溫才下油,油跟鍋以同一速度和溫度加熱,這樣才比較不易焦底。


材料:
蒜頭         3大隻(曼谷賣的蒜頭是瓣開了的)
生油或橄欖油(Extra light)       35湯匙

製法:
1) 蒜頭不用洗,去皮,切去兩端,小心不要弄濕


2)準備一隻乾淨玻璃樽,以煮食用的酒抹一抹去消毒,再風乾(或以熱水煮一煮,再風乾)


4) 以廚房紙印乾蒜頭


3) 放入攪拌機,加入1-2湯匙油,攪成蓉





4) 蒜蓉倒入玻璃樽內,加入足夠令蒜蓉濕潤的油便成,放雪櫃(不是冰箱)儲存





小貼士:
1) 如果有水份和雜質,蒜蓉會發霉